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      美食節|樂韻粵宴之“魚樂升平”盡顯漁樂歡騰_土豆絲怎么炒好吃


      食在廣州,味在番禺。今年廣州國際美食節將全新推出“美食+嶺南文化”的爆款——樂韻粵宴,把10首市民的耳熟能詳的廣東音樂名曲與美食相融合。11月23日,記者來到滋粥樓餐飲(南村店)探究大廚是如何將廣東音樂《娛樂升平》和廣府美食巧妙結合,打造出令人眼前一亮,讓人“垂涎欲滴”的“魚樂升平”特色美食。

      據了解,本屆美食節將聯手國樂大師方錦龍,圍繞以“樂韻粵宴”為主題,將廣東傳統民樂與廣府美食巧妙結合, 打造“美食+嶺南文化”全新爆款。滋粥樓餐飲(南村店)大廚張見有告訴記者,他們將為本屆美食節奉獻上一道誠意濃濃,細節滿滿的硬菜“魚樂升平”。

      張見有告訴記者,接到這個美食主題時便很是頭痛,冥思苦想了幾日也沒有進展,直到聽到耳熟能詳且極富廣東特點的旋律,才眼前一亮,腦海中浮現出幼年時于碼頭旁看到漁船滿載而歸的畫面。原來這首耳熟能詳的樂曲《娛樂升平》是廣東著名作曲家、廣東音樂奠基人丘鶴儔代表作之一,全曲用士工線構成,以高胡為主奏樂器,加入揚琴、琵琶、笛子、簫等廣東民樂傳統樂器,借鑒了西洋樂表現手法,全曲風格積極向上。在設計“魚樂升平”這款菜式的時候,高胡極富熱情與張力的音色與喜慶旋律給了他很大的啟發,遂突發奇想,將順德漁家豐收的喜悅與積極熱情的旋律融合在一起,創造出了這道“魚樂升平”這道菜品,同時也一語雙關,致敬《娛樂升平》。

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      魚嘴中所含的南瓜繡球

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      “魚樂升平”菜品一角

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      張見有在制作“魚樂升平”菜品

      張見有說,“魚樂升平”菜品主料有水庫大頭魚1只、大閘蟹、大扇貝、鮑魚、新西蘭大青口各10只,桂蝦約15只、肉丸20粒,副料有蔥、蒜苗、蘿卜、香菜、大白菜,料頭有蒜頭、臘肉粒、姜片,整道菜品重量大約有20多公斤,可謂“材料十足”。而菜名取自同音“魚樂升平”,結合順德飲食文化,把順德大盤魚組合海鮮,構造漁樂歡騰的樣子。

      在制作這道菜品的現場,張見有一邊制作菜品,一邊向記者介紹了這道菜的用料、制作程序以及菜品的寓意,首先選用了一條重約12公斤、精心扣養的水庫大頭魚為主要食材,肉質細膩少刺,與鮑魚、扇貝、桂蝦、大閘蟹、新西蘭青口等傳統順德魚獲相輔相成,綴以手打鮮肉丸為點綴。魚嘴中所含盡顯大師風范的南瓜繡球,則取自于民間“獨占鰲頭”的說法,數只鮮蝦所拼而成的燈籠,則代表日子紅火、時運漸高的彩頭。整道大盤魚的點睛之筆則數精心炮制的荔枝蝦球樹,而荔枝作為嶺南文化一個明顯的符號,無論是形還是意,都透露出一股濃濃的嶺南風情。整個菜品形如載滿魚獲的船,橙紅相間的食材洋溢著豐收的喜慶。

      大廚張見有表示,這款“魚樂升平”菜品在作為樂韻粵宴十大菜式之一的同時,今后還將作為滋粥樓餐飲(南村店)招牌名菜與廣大食客見面,也希望食客能夠體驗到嶺南那獨特的傳統漁家文化與傳統粵樂精妙的獨特魅力。

      文/圖:番禺融媒記者 鐘世偉 鄧江凱

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